烘焙連鎖店店是近年來備受投資者關注、增長潛力巨大的零售業態之一，以健康美味、支持蛋糕DIY等特色吸引和培養了眾多烘焙產品消費者和愛好者。但是，如何進行訂貨以及如何管理庫存卻是擺在烘焙門店面前的難題。安仕達軟件多年來服務超過1000+多家上規模烘焙企業，整理總結出行業內兩種主流的訂貨模式，并分享一些業內優秀企業的獨門訂貨技巧，幫助廣大烘焙門店更好地管理訂貨業務。

兩大主流訂貨模式和未來趨勢

當烘焙行業連鎖店規模成長超過了5家店以后，企業對訂貨工作的精準要求就開始變高。據安仕達軟件服務烘焙行業十七年來的經驗，行業主要應用兩大主流的烘焙連鎖店訂貨模式，他們分別是“門店主動訂貨模式”、“總部統一訂貨模式”。與此同時，隨著行業內信息化水平的高速發展，未來發展趨勢是——越來越多的連鎖店將會采用安仕達軟件獨有的“AI智能訂貨模式”，提升烘焙企業的訂貨管理水平。

門店主動訂貨模式

這是烘焙行業內使用率最高的模式，在該模式下，門店店長需要每天負責向總部中央工廠下自己門店的要貨訂單，這些要貨的內容一般包含烘焙中央工廠的自產品、外購品、半成品、原材料、包材耗材及勞保用品等等，然后一般由中央工廠次日安排一次或者多次的送貨到店上門服務。

門店主動訂貨模式優點

• 鼓勵和要求門店店長主動加強門店管理，及時掌握店內的庫存和銷售情況；
• 理論上門店的店長應該是最清楚該門店的經營特性的，所以他的決策最客觀精準，以保證門店的正常經營，不會因為缺貨而影響銷售；可以及時滿足顧客的需求，提高客戶滿意度，這也是吻合了經濟管理學常說的——讓聽得見炮聲的人來指揮戰斗！
• 可以讓店長在試錯中快速成長，店長必須對自己的決策進行負責，取努力將自己訂貨的產品及時銷售出去，避免造成額外損失，而不是去找理由找借口。

門店主動訂貨模式缺點

• 需要每天下訂單，無經驗人員容易出錯，比如漏下某些商品或者重復下訂單；
• 對門店管理要配套門店獨立考核機制，讓門店自己來承擔庫存和管理成本，一些門店的管理水平可能還跟不上需求；
• 如果門店對訂貨沒有經驗，可能會出現訂貨過量或者訂貨不足的情況，導致浪費和損失；
• 可能存在門店訂貨情況與總部銷售預期存在偏差，需要總部及時發現和調整訂貨策略。

適合于什么類型的烘焙店？

凡事自營模式為主的，門店人員崗位數超過4個以上的大部分常規烘焙客戶都普遍采用這種訂貨模式，該模式下用于總部的IT信息部門和營運部門基本上并沒有介入門店訂貨工作，因此訂貨效果跟店長水平有很大的關系，最終的訂貨效果就因人而異了。

總部統一訂貨模式

這是一種烘焙行業內使用率較低的模式，在該模式下，門店店長不負責訂貨業務，由總部人員或者區域督導人員每天巡店檢查和進行訂貨業務，訂貨工作完成以后，中央工廠次日一次或者多次的送貨到店上門服務。

總部統一訂貨模式優點

• 簡化門店管理，減輕門店店長的工作量，他們無需花費時間和精力進行訂貨業務，可以更專注于提供優質的服務和產品；
• 降低了對門店店長的培訓難度，也等于無形中降低了門店的管理成本；
• 總部人員或者督導人員在企業內工作時間更長更穩定，經驗相對豐富一些，長期采用相同的訂貨策略，避免了門店個體決策失誤可能導致的不合理訂貨和庫存問題。

總部統一訂貨模式缺點

• 員工缺乏主動性：由于門店員工和店長無須對訂貨工作負責，當出現缺貨或者積壓的情況下，他們更容易找到理由借口來推脫；
• 訂貨不夠靈活：總部往往并不能對所有門店的最新情況都了如指掌，例如門店庫存不準確、競爭對手新店開張或者促銷、門店意外接到活動的大訂單等特殊情況下，將會導致訂貨過多或過少的情況；
• 需要總部營運人員每天進行訂貨工作，要達成到較好效果，除了經驗積累外，還需要定期進行歷史數據分析；
• 需要強大的中央管理體系：如果總部人員操作失誤或者沒有檢查審核，可能錯誤訂貨造成經濟損失而影響到全部的門店營運。

適合于什么類型的烘焙店？

該模式往往適合于門店數量規模較小的自營店、門店面積和員工數量都很小的迷你門店、以加盟營運為主的門店模式。由于烘焙產品的保質期特別短，門店存在競爭激烈的情況，因此烘焙企業更希望門店員工有主動性和責任心，因此使用這種模式的烘焙企業占比上較低。

新趨勢——門店AI智能訂貨模式

門店AI智能訂貨模式是對傳統門店主動訂貨模式進行的一次重大優化升級，隨著AI技術在2023年以來發展的突飛猛進，著名的CharGPT大模型發布以來，已經因創造了多種奇跡在全球引起了巨大的轟動。因此通過更快地將AI高科技應用于我們的日常工作生活，是我們烘焙企業競爭的終極必經之路。

在AI智能訂貨模式下，總部通過ERP系統對歷史訂貨銷售數據進行大數據分析，通過AI大模型技術學習歷史過往的銷售數據和相關因素之間的相關性，從而對連鎖門店未來的人流量和對應銷售業績進行科學合理預測，再結合烘焙企業針對不同類型產品提前設置好的訂貨算法，給出最佳建議訂貨數。

這之后，門店店長可直接一鍵采納系統建議，也可采納后根據具體情況進行微調和備注，方便總部的訂單管理審核人員進行快速合理性檢查，同時總部人員還可以通過強配單對部分商品進行統一訂貨，如部分推廣試銷的新品。

AI智能訂貨模式優點

• AI可以分析歷史銷售數據、天氣、假期等因素，預測哪些商品將會有更高的需求，從而提高訂貨的準確性。
• 提高了工作效率，AI能夠快速處理大量數據，在最短時間內給出最佳訂貨方案，因此門店花費在訂貨工作上的時間會更少。
• 為烘焙連鎖門店提供更為簡單、易上手的傻瓜化智能輔助訂貨工具，降低了對門店店長的培訓難度，降低了門店的管理成本，減少了門店的人力投入和人為錯誤概率；
• 傻瓜化智能輔助訂貨工具基于先進的大數據分析預測技術，同時還融合了門店店長和總部管理者的長期經營智慧，并將其進行了數字化和標準化，因此可以實現最佳的合理化精準訂貨，幫助烘焙企業最大化銷售業績，幫助連鎖店快速人才培養和成長拓店；
• 門店店長仍需要了解和審核自己門店的訂貨情況，系統鼓勵和要求門店店長主動加強門店管理，及時掌握店內的庫存和銷售情況；
• 自動訂貨系統給出訂貨指導建議后，門店可以一鍵采納后再來少量微調，兼顧了對連鎖店訂貨工作中的穩定性和靈活性要求，在整體訂貨穩定的前提下，店長仍然保持有足夠的自主決策和靈活性。
• 總部可快速只針對審核門店的訂貨微調部分來檢查，降低了審核工作量，提高了審核速度。

AI智能訂貨模式缺點

• 該模式對烘焙連鎖店ERP系統的要求比較高，必須將管理軟件做到了高水平的智能化，才能為使用者提供真正的傻瓜化應用體驗
• 在實際應用中，還需要多次使用不同算法來分析企業歷史大數據時段和數據粒度，需要經過一段時間的試運行和算法調整后，才能最終達到理想的、較高的95%預測準確率。
• 對新開門店數據量少的情況，或者干擾因素較大的情況（如重大活動促銷等），預測不會準確，此時需要總部有安排人員及時在ERP系統中去人工調整干涉預測結果。

適合于什么類型的烘焙店？

該模式理論上是最科學合理的烘焙連鎖店訂貨模式，它降低了對門店管理人員的過高要求，是中大型烘焙連鎖店企業在 發展成熟期 和 快速成長期 所非常需要的輔助成長工具。
烘焙企業上線AI智能訂貨模式還可以通過地數字化歸納整理出自己的門店管理經驗，而獲得企業競爭中的較大優勢。

總結

AI智能訂貨技術是一個剛剛開始嶄露頭角的新生事物，但是它具有巨大推廣應用潛力。我們以烘焙行業門店平均日營業額2700來估算，一個門店年營業額大約是100萬，那么如果訂貨工作通過優化后，將準確率從85%提升到95%，則每年節省下來的成本是巨大的！可以說，只要我們算一筆賬，省回來的成本都是利潤！

安仕達烘焙ERP有多年的行業信息化經驗，安仕達烘焙ERP軟件已經支持門店訂貨模式和總部訂貨模式，并在跟烘焙行業標桿大客戶深度合作的過程中，積極研發和推廣AI智能訂貨模式，致力于幫助我們的烘焙客戶成功，幫助烘焙行業成長。有興趣參與AI智能訂貨模式新功能內測的客戶，歡迎及時跟我們溝通聯系。